目指せ！手前味噌！

2008年2月24日
何かとイベントを共にしている砧っ子Mちゃんから年明けそうそうこんなメールが届きました。「1月30日、味噌作りに参加しませんか？」


彼女が加入している生協の組合員向けの企画だったのですが、ゲスト参加OKとのことで、こういう事に興味をしめすであろう私を誘ってくれたのです。もちろん返事は「張り切って参加しまーす！」


当日会場に集まっていたのは15人程で、それぞれに、出来上がりが5キロの味噌になるよう、材料が配られ、早速作業開始！・・・なのですが、ちょっとここで皆さんに質問！


私達に超身近な調味料、『味噌』の材料って知ってますか？　大豆、塩、ここまでは思いつきますよね・・あともう一つ、重要な働きをするものが必要なんです


・・それは発酵させ味噌を熟成させる麹。


主原料の大豆に加える麹の原料によって味噌の種類が決まるのです。


今回の材料は大豆、塩、米麹。うまくいけば、現在日本で一番多く生産されている『米味噌』が出来上がるのです。　実は私は九州で多く生産されている『麦味噌』をよく使うのですが、これは、大麦を麹に使っているというわけです・・あっ！なんだか味噌について詳しげな事を書いてしまいましたが、実は『日本の発酵食』を特集した本にはまっている影響なんです。


漠然とした興味から購入した本だったのですが、湿度の高い日本は大昔からコウジカビなどの微生物を上手に使って、さまざまな発酵食を作っており、それは世界に誇れる素晴らしい技術なのだと初めて気づかされたのです。


私達がさりげなく口にしている味噌、醤油、米酢、みりん、日本酒、焼酎etcは、みんな発酵の贈り物・・そして、その陰には大変な手間をかけて『本物』を作り続け、食の安全を守り続けている人々がいるという事に感動してしまいました。


本のなかで完全な天然醸造の味噌作りをしている味噌屋さんが出て来るのですが『発酵食品の製造は前半は人間がいかに手間をかけて丁寧に仕込むかが決め手となる。あとの熟成部分は微生物の働きに託すしかない』という印象的な言葉が乗っていました・・・


さて！私の初味噌作りはというと・・・


大豆はすでに蒸した後、細かく挽いた状態のものが用意されており、蒸したお米に種麹をまぶして作る米麹（米麹を手作りするのは素人には無理だと思いますが）も勿論セット済みという訳で、『前半の手間』の部分はほとんどカットさせてもらいましたが、愛情をこめて大豆と米麹、塩（あと種水もいれます）を混ぜに混ぜましたよ〜！


家にもって帰り全量がはいるタッパーに隙間なくつめなおし、重しをのせたら仕込みは完了。
直射日光の当たらない風通しのよい廊下で、ねかし中です。


次にふたを開けられるのは発酵の状態を点検するための梅雨の時期。うまく発酵していれば夏には食べられるそうです・・さあ、がんばれ麹菌！　我が家の美味しい手前味噌になってちょーだい！！